Garum to ogólna nazwa fermentowanych sosów przyprawowych wywodzących się z kuchni Starożytnego Rzymu, pierwotnie wytwarzanych z ryb i soli, ale współcześnie rozumianych szerzej jako technika fermentacji różnych składników w celu uzyskania intensywnego smaku umami. Tradycyjnie powstawało przez długotrwałe rozkładanie białek (np. z ryb) przy udziale enzymów i mikroorganizmów, co dawało płynny, aromatyczny ekstrakt używany jako przyprawa.

W nowoczesnej gastronomii – szczególnie w nurcie kuchni nordyckiej – ideę garum rozszerzono na inne produkty, takie jak mięso, grzyby, warzywa czy nawet owady, fermentowane z dodatkiem soli i często enzymów (np. koji). Dzięki temu powstają różnorodne „garumy” o głębokim, złożonym smaku, stosowane jako naturalne wzmacniacze aromatu podobnie jak sos sojowy czy bulion.

Garum z kurczaka jest tak intensywne w smaku, że ciężko nam było uwierzyć, że jest to w pełni naturalny produkt. To koncentrat drobiowego smaku umami. Od razu przyszło nam do głowy użycie go w dressingu do sałaty Cezar albo w domowym sosie teriyaki.

621 Ferments to pracownia fermentacji z Amsterdamu działająca z duchem zero-waste. Wykorzystuje produkty, które w innym wypadku byłyby odpadem i przez proces powolnej fermentacji wydobywa z nich maksimum smaku. Pierwszy raz w Polsce!

160 ml